Виды тортов
Так как
торты являются главным образом праздничными изделиями, приуроченными к
каким-либо событиям в частной или общественной жизни людей, то их внешний вид,
внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей
роль более значительную, чем их коренные, существенные особенности. Поэтому в
быт и торговлю проникла и укоренилась тенденция классифицировать торты не по
типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их внешний
признак: торт кремовый, фруктовый, шоколадный, и т.д., а иногда по названиям,
которые совершенно не имеют никакого отношения к кондитерской сути и скорее
скрывают, а нисколечко не отражают содержание торта: "Сказка",
"Подарочный", "Юбилейный", "Юность", и т.п. — и
приняты только в рекламных целях.
1. Настоящие торты,
или торты, выпекаемые целиком.
Это, по
сути, сладкие пироги, как правило закрытые или полуоткрытые, а также сплошные
изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно
обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов и т.п.
Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве
случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из
народных национальных сладких изделий в основном восточных народов,
приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем
длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный,
питательный продукт.
2. Торты итальянского типа (неаполитанский
торт)
Тестяная часть
тортов этого типа — дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка —
выпекается отдельно от сладкой — фруктовой, кремовой — начиночной части и
которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут
проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой
бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо
заглазировать их поверхность, заколеровать ее.
3. Сборные торты.
Самая
распространенная и самая разнообразная группа тортов, изготавливаемых из разных
материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто
выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно
обрабатывается — пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных
узоров, глазури и т.п.).
По применяемому тесту третья группа тортов делится на
следующие виды:
Французские. Делаются из бисквитного или
слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с различными вкусовыми добавками
(кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый,
темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных
бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас)
бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или
коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно промазываясь
мармеладом, вареньем, кремами. Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими
коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются пропитке сиропами,
как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются
более жидкими — в сравнении с бисквитами — кремами. Слоеное тесто или вафли
размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому
такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла
полная пропитка.
Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы
тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в
слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка
для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и
молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный»
вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной
влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая
масса. Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы и приторны
по вкусу.
Песочные торты. Приготавливаются из отдельно
выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Пропитки
тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово-ягодная,
мармеладная. Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем
украшаются кремом или аппликациями. Это самый дешевый и «опасный» вид тортов
для полных и склонных к полноте людей.
"Жидкие"
торты (характерны для
Великобритании). На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой
посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками
(иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья,
бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было
как можно больше пустот. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают
вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков
разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом.
На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые
орехи, и торт ставится на сутки в холодильник. Ни в каких украшениях, ни в
какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается — он самый простой по
технологии приготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское
презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и
подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием
которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по
крайней мере, одним из самых вкусных.
Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из
творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды,
кремортартара, пекарского порошка). Это вкусные, приятные, полезные торты,
поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем
декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста.
|