советы при выпечке чизкейков

Чизкейк - это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк - один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению. 

Выпекание. 
Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов , при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан. 

Все о сыре. 
Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка. 

Текстура начинки. 
Вкушение чизкейка - очень чувственный ритуал и его текстура имеет большое значение. В некоторые рецепты входит небольшое количество крахмалов (мука или кукурузный крахмал). При таком рецепте начинка будет более плотной. Рецепты, содержащие муку, подходят для выпекания в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, получаются с более шелковистой начинкой и подлежат выпеканию исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре. 

Водяная баня. 
Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно, и так, чтобы верх торта не подгорел. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Это приводит к выпеканию при помощи жара от воды, который более равномерный и щадящий, чем жар духовки. Чтобы создать водяную баню необходимо поставить форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воду следует налить не менее чем до середины формы с чизкейком (НО не так, чтобы вода при кипении могла попасть в торт). 
Заметки к теме о водяной бане: 
· Емкость для воды нужно выбрать так, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не менее 5 см. Например: диаметр формы с чизкейком - 22 см, а емкости для воды-32 см. 
· Перед установкой чизкейка в емкость для воды проложите ее дно достаточно толстым материалом (кухонное полотенце) во избежание попадания прямого жара от нагревательных элементов на дно чизкейка во время выпекания. 
· Убедитесь, что вода для бани действительно кипящая. Если же Вы начнете выпекание с водой, которая не кипела - это затянет процесс и увеличит время приготовления, т.к. воде нужно будет сначала закипеть в духовке. 

Форма для выпекания. 
Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме. Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы. 

Готов ли торт? 
Перепечь торт - один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач - угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов, внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины - это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое. 

Сладкий успех. 
После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде - будьте очень осторожны!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью! 

-----------

"Самые два главных правила : температура предпочтительна не выше 175 С как для творожных тортов так и для чизкейков. Наличие воды в духовке, будь то водяная баня или противень с водой или просто большая чаша с водой на дне духовки. Для выпечных тортов творожных творог домашний среднезернистый, нежный, но имеющий много сыворотки, следует отвесить, чтобы сыворотка ушла, также можно отвесить и сметану на чизкейки...Такой творог обязательно должен быть сдобрен сливками или сметаной для нежности вкуса и придания кремовой структуры...Если зерна творога явно выражены, жесткие, то протрите творог через сито, и только потом смешивайте со сметаной или сливками....Но лучше жесткий творог не использовать в такой выпечке...Яйца чаще всего присутствуют с таких рецептах, и вводятся 2 способами - целиком вмешиваются по одному или белки взбиваются до пены и вводятся отдельно в последнюю очередь... Оба способа имеют своих поклонников. 1 способ придает тортику консистенцию эээ...более плотную что ли...более похожую на чизкейк...2 способ придает творожнику пышность, воздушность, но такие тортики больше рискуют подняться и опасть...Что лично на мой взгляд на вкусе совсем ведь не отражается, а внешность можно украсить, завуалировать трещинки. Мука, пудинг или крахмал-взаимозаменяемы, и также как и яйца играют роль стабилизатора творожной массы. Чем суше творог, тем меньше требуется муки. Творожным выпечным тортам желательно дать остыть постепенно, во избежание сильного опадания...И для уплотнения начинки хорошо бы несколько часов выдержать торт в холодильнике....К мелким изделиям это не относиться."

" Я всегда основу формы для чизкейков прокладываю пергаментной бумагой. Она не прилипает. Если Вы будете подавать чизкейк не в форме, то Вам будет легко отделить пергаментную бумагу от основы и переложить целый чизкейк уже без пергамента. В форме резать чизкейк я не рекомендую, поскольку можете ножом поцарапать основу. Т.е после того, как чизкейк охладился положенное ему время в холодильнике (обычно 6 часов достаточно, но я оставляю на ночь), перед подачей на стол, достаньте чизкейк из холодильника, снимите бортики у формы, и при помощи широкой лопатки или двух перенесите его на тарелку, при этом при желании можно пергаментную бумагу снять. Она легко отделится. Если края немного и прилипнут, то это нестрашно, подденьте ножичком. Я обычно переношу чизкейк на подставку для тортов с пергаментной бумагой. И только потом его режу. Да, и не бойтесь поломать чизкейк, он после охлаждения совсем не хрупкий 

Также, во избежании трещин у чизкейков, следует помнить:
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Яйца добавлять по одному, хорошо вымешивая на самой медленной скорости миксера после каждого добавления.
3. Важно не перебить начинку.
4. Не открывать духовку во время выпечки, если этого не требуется по рецепту
5. После того как достали чизкейк из духовки, провести аккуратно ножом вдоль стенок чизкейка.
6. Ни в коем случае не проверять чизкейк на готовность ножом.
7. Дать остыть чизкейку вдали от сквозняков.
8. Выпекать чизкейки на водяной бане. 

Если же чизкейк, несмотря на то, что вы все делали правильно, немного треснул, не расстраивайтесь, вы можете это замаскировать про помощи украшения в виде взбитых сливок, ягод, варенья, орехов, стружки шоколада, кокоса и т.п., тут полный простор для полета вашей фантазии или зашлифовать трещину про помощи ножа: для этого возьмите нож, подержите его под горячей водой и зашлифуйте трещинку. При выравнивании трещины у шоколадного, кофейного чизкейка, нож должен быть горячий, но не мокрый! (вытереть насухо полотенцем), поскольку вода обесцветит это место.

Вот еще одна хитрость от трещин для чизкейков, выпекаемых не на водяной бане. После выпекания, не доставая чизкейк из духовки, выключить ее, приоткрыть дверцу и оставить там чизкейк еще на 30 минут, либо просто выключить духовку и оставить там чизкейк остывать."